Recette locale du mou de veau

L’historien aveyronnais Amans-Alexis Monteil (1769-1850), lorsqu’il nous décrit les vendanges dans les vignes de son père en Grandcombe, nous précise que la nuit venue, les soirs de vendange, des danses animées mettent en branle tout le personnel, et les maîtres eux-mêmes, après qu’on a mangé la soupe et le fameux ragoût, dit « foutinpeyre », composé de foie, de mou et autres basses viandes.

Le mou de veau figurait fréquemment au menu des habitants du Vallon. Nous avons trouvé deux recettes locales que voici

1 – Mou de veau.

Couper le mou (poumon) en morceaux, le mettre tremper à l’eau froide, le faire blanchir à l’eau bouillante, le remettre dans l’eau froide pour le raffermir.

Le faire roussir dans la graisse, saupoudrer de farine, mouiller d’eau ou de bouillon, saler, poivrer, ajouter quelques  petits oignons, un bouquet garni et laisser cuire. Au moment de servir dégraisser la sauce, faire une liaison à l’oeuf avec un filet de vinaigre.

On peut encore procéder comme ci-dessus en mouillant avec moitié eau, moitié vin rouge et en supprimant la
liaison.

 

2 – Mou de veau en civet.

Battre le mou pour en chasser l’air, et faire blanchir 20 mn à l’eau salée. Le couper en morceaux moyens. Faire revenir  au beurre, saler, poivrer, et saupoudrer de farine ; laisser celle-ci prendre couleur. Mouiller avec vin rouge, ajouter une pointe d’ail et bouquet garni. Mettre au four 1 h 1/2 ; ajouter des oignons passés à la poêle, des champignons crus, et faire encore bouillir 20 minutes.

 


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Originally posted 2012-07-29 17:33:58. Republished by Blog Post Promoter

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