Les échaudés (histoire et recette)

« J’ai lu dans un livre que c’est un boulanger de Saint-Louis qui en a inventé la recette, par hasard, et que les Croisés partaient en croisade avec, car ils pouvaient les manger longtemps

après. On leur donne parfois le nom de « pain des Cathares ». Les Aveyronnais les consommaient jadis en les trempant dans du vin. Ce sont des boules de pâte à pain, parfumées à l’anis, jetées dans de l’eau bouillante. Quand elles remontent à la surface elles sont échaudées. Cela leur donne une pellicule brillante autour du biscuit, qui est de l’amidon. »

(interview recueillie,  en décembre 2003, par Centre-Presse auprès d’un ex-Parisien soixante-huitard, installé dans le Ségala et qui, en relançant cette production, l’a sauvée de la disparition.)

 

Au XIX° siècle, il s’en fabriquait et s’en consommait beaucoup à Marcillac. Il est vrai que ces tricornes étaient pratiques à emporter pour les consommer, accompagnés d’un tassou de vin, par les
hommes qui travaillaient les vignes. Nous avons retrouvé dans le « livre de cuisine »  d’une grand-mère marcillacoise (Emilie Bories 1865-1949) la recette des :

 

« tricornes à l’anis (échaudés) »

ingrédients : 1kg de farine ; 15 gr de sel ;  25 gr d’anis ; 1/2 litre d’eau et quelques cueillerées. Faire la fontaine avec la farine, ajouter l’eau, le sel, bien travailler la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit assez dure. Y incorporer assez tôt les 25 gr. d’anis, étendre cette pâte d’un demi  centimètre. Avec un verre découper les ronds, former les échaudés. Avoir un petit chaudron d’eau bouillante, y mettre les échaudés en veillant à ce qu’ils ne s’entassent pas. Les retirer lorsqu’ils remontent à la surface, les ranger sur un torchon propre où on les laisse égoutter. Il ne reste plus qu’à les faire cuire à four modéré une 1/2 heure environ. Ils doivent être gonflés et avoir pris une jolie teinte dorée.

 

Ensuite il ne reste plus qu’à appliquer le conseil que nous donnent les frères Bessière au terme de leur chanson « Per Morcilhac » :

Et per tosta lou bi noubel
Coupen, en fraïres,
lou jaudel
Roussel.
(Et pour goûter le
vin nouveau
Coupons, en frères,
l’échaudé Roux).

 

 

 

« Faire mandarelle » c’est goûter, vers 16 heures, avec un verre de vin et un échaudé.

Jusqu’au milieu du XX° siècle la « mandarelle », de sa petite voix argentine, appelait aux offices les chanoines et les hebdomadiers. La sonnerie éclatante de cette cloche, placée sous le campanile en flèche qui s’élève au centre de la toiture du transept de la cathédrale de Rodez, servait également à régler les travaux, les repas et les loisirs des Ruthénois.

L’après-midi, lorsqu’elle tintait, c’était un véritable appel à la pause, que ce soit pour les commerçants ou les artisans. Ils se retrouvaient rapidement attablés pour déguster un échaudé  et boire un verre de vin de pays.

 

(d’après « Centre-Presse » du 31 août 2003)

Originally posted 2012-07-29 17:33:58. Republished by Blog Post Promoter

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